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Allergie au gluten

allergie au gluten

Certains patients ayant une dermatite atopique souffrent d’allergie au blé et même d’allergie au gluten. Voici quelques conseils de substituts pour cuisiner des bons petits plats.

 

Substituts de blé pour les produits de boulangerie en cas d’allergie au gluten

En cas d’allergie au gluten, il existe une variété de «formules» pour substituer d’autres farines à la farine de blé dans les recettes de produits de boulangerie. Vous pouvez expérimenter pour voir ce qui fonctionne le mieux pour vous, compte tenu de toutes les allergies de votre enfant. Vous devriez être prévenu, cependant, que les farines alternatives ne produisent généralement pas la même texture et la même consistance que la farine de blé. Gardez à l’esprit également que ces suggestions sont pour l’allergie au blé. Si vous évitez le gluten, vous devrez éviter l’orge, le seigle et d’autres grains contenant du gluten. L’avoine peut être contaminée par le blé en raison des pratiques culturales. Il y a de l’avoine sans blé disponible comme alternative.

 

Substituts à ingrédient unique pour la farine de blé

En règle générale, vous obtiendrez de meilleurs résultats en utilisant des substituts de blé à ingrédients multiples plutôt que des substituts de blé à ingrédient unique. Ces substituts à un ingrédient sont fournis pour votre commodité:

Les substituts possibles d’un seul ingrédient pour 1 tasse de farine de blé incluent:

7/8 tasse de farine de riz
7/8 tasse de pois chiches farine de pois chiches
3/4 tasse de fécule de pomme de terre
1-1 / 3 tasse d’avoine roulée au sol
1 tasse de farine de tapioca

 

Substituts multi-ingrédients pour la farine de blé

Certains cuisiniers ont l’impression d’obtenir de meilleurs résultats lorsqu’ils mélangent quelques farines différentes. Certaines formules de substitution de farine de blé multi-ingrédients sont:

4 tasses avoine farine + 2 tasses orge * farine + 1 tasse de farine de riz
1 tasse de seigle * farine + 1 tasse de farine de pommes de terre
1 tasse de fécule de maïs + 2 tasses de farine de riz + 2 tasses farine de soja + 3 tasses de fécule de pomme de terre farine
2 tasses de farine de riz doux + 2/3 tasse de farine de pommes de terre + 1/3 tasse de farine de tapioca (cette combinaison fonctionne souvent très bien)

* L’orge et le seigle contiennent la protéine de gluten qui doit être évitée par les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Si vous devez préparer un mélange de farine sans gluten, n’utilisez pas ces deux options.

 

Farines de riz

Il y a différents types de farines de riz disponibles, et il y a différents usages appropriés pour chacun. La farine de riz peut être utilisée de façon interchangeable dans les recettes, bien que la farine de riz brun ait un goût de noisette. La texture de la farine de riz peut varier et affecter la consistance du produit fini, allant d’une texture très légère à une texture légèrement grumeleuse. Vous devrez peut-être faire quelques recettes de test pour déterminer ce qui vous donnera les meilleurs résultats.

 

Farine de riz blanc

La farine de riz blanche est faite à partir de grains de riz avec les couches de coque et de son retirées. C’est une farine raffinée avec une saveur douce qui fonctionne bien dans la plupart des recettes. La farine de riz blanche peut être utilisée comme agent épaississant pour les sauces et les poudings ainsi que pour la fabrication de nouilles asiatiques. Il peut être utilisé dans certains produits de boulangerie, tels que les gâteaux, les biscuits et les boulettes, bien qu’il puisse être granuleux en grande quantité, il est donc préférable de l‘utiliser en combinaison avec d’autres farines.

 

Farine de riz brun

La farine de riz brun est faite de riz à grains entiers. Il a une saveur légèrement plus robuste que la farine de riz blanc, et lorsqu’il est utilisé dans des produits de boulangerie, tels que des gâteaux et des biscuits, la farine de riz brun fournit une texture granuleuse avec une mie fine et sèche. La farine de riz brun fonctionne bien dans les recettes de pain.

 

Douce farine de riz

La farine de riz sucrée glutineuse, également connue sous le nom de farine de mochiko ou de farine de mochi, est moulue à partir de riz mochi, un riz glutineux à grains courts commun en Asie. Bien que appelé “farine glutineuse”, il ne contient pas de gluten. Il est souvent utilisé pour épaissir les sauces et les mélanges alimentaires, fournissant une liaison forte qui peut supporter les températures du réfrigérateur et du congélateur sans les séparer. Il est souvent utilisé pour paner des aliments avant de les faire frire et pour faire des aliments traditionnels qui nécessitent de la farine, tels que des desserts et des produits de boulangerie, ou des boulettes de riz appelées mochi japonais. La farine de riz sucrée peut également être utilisée comme substitut 1: 1 pour la farine à gâteau.

 

Conseils généraux pour une cuisine sans blé

  • L’un des inconvénients de la cuisson sans blé est que les recettes n’augmentent pas autant. Les farines sans blé fonctionnent souvent mieux si la recette est cuite pendant une plus longue période à une température inférieure à la normale. Réduisez la température de votre four d’environ 25 degrés et vous constaterez que le produit fini sera un peu moins plat. Si vous n’évitez pas les œufs, ajouter un œuf supplémentaire à une recette sans gluten aidera le produit à s’élever un peu plus.
  • Si vous recherchez un apport en protéines pour votre recette, utilisez des portions égales de farine de riz brun et de farine de pois chiche pour obtenir une protéine complète.
  • Réfrigérer la pâte pendant une demi-heure avant la cuisson peut aider à améliorer la texture et la saveur.
  • Étant donné que de nombreux aliments sans blé s’émietteront, vous pouvez essayer de préparer des aliments avec des surfaces plus petites, comme des cupcakes au lieu de gâteaux.
Stéphanie Merhand
Stéphanie Merhand
Fondatrice de l'Association Française d'eczéma.

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